SEPTIEMBRE - Jamón de Teruel
El jamón de Teruel, alimento básico en las casas de la provincia
durante siglos, se ha convertido en una de las industrias turolenses
más brillantes. Toda una alternativa a una tierra castigada por la migración
y el abandono. Hoy, la Denominación de Origen Jamón de Teruel, compite
con los perniles de más renombre en el mercado. Su sabor, suave y poco
salado, le convierten en plato estrella de la gastronomía de Aragón.
Quizá haya sido la imaginación de los turolenses ante
el desasosiego producido por el abandono de sus pueblos, al castigo
que le dio la guerra civil, destruyendo su paisaje y sus gentes,
lo que haya permitido convertir al jamón con Denominación de
Origen, en un producto de calidad. Lo que fue un alimento de
uso doméstico durante siglos, enmarcado en una economía dedicada,
fundamentalmente, a la agricultura y a la ganadería, es hoy uno
de los platos más preciados por los mejores paladares. La mayor
concentración de granjas de porcino corresponden al Bajo Aragón,
donde están ubicadas un 62% de las explotaciones y al Jiloca,
con un 23%. Le siguen muy por debajo el maestrazgo y la Hoya
de Teruel, Montalban y Sierra de Albarracín.
Cuidada crianza El
ganado permitido para la elaboración de jamones con Denominación
de Origen Jamón de Teruel, es de las razas Landrace y Large White,
en lo que respecta a la línea madre y Duroc para la línea padre.
Su alimentación se cuida al máximo, estando totalmente prohibido
todo tipo de pienso que pueda generar olores o sabores extraños.
Cuarenta días antes de su sacrificio, se le proporciona una dieta
escasa en proteínas, ya que así se consigue un crecimiento lento
y una mejor textura de la canal. Tampoco se debe medicar quince
días anteriores del sacrificio. Un reglamento riguroso y en pro
de la calidad sólo permite elaborar jamones dentro de la Denominación
de Origen a aquellos perniles procedentes de cerdo cuyo espesor
de tocino, a la altura de la cuarta costilla, tenga un mínimo
de cuatro centímetros y un máximo de siete. En la fase del oreo,
la canal se mantiene durante un mínimo de cuatro horas a una
temperatura máxima de 10 grados centígrados y una humedad relativa
del 90% en la primera hora y 80% en las restantes. Despiezada
la canal, los perniles se mantienen durante 24 o 48 horas a una
temperatura de entre dos y menos dos grados centígrados.
Curación
y maduración Una duración mínima de doce meses en secaderos
a partir de 800 metros de altitud, permite conservar a los perniles
libres de contaminación y nieblas y obtener un producto de excelente
calidad. La curación, con una duración mínima de nueve meses,
se lleva a cabo mediante la salazón, el lavado, el asentamiento
o postsalado y secado.El primero de ellos se realiza con sal
natural en contacto con el pernil durante unos 14 días. Finalizada
la operación pasan a la fase de lavado, siempre con agua tibia
para eliminar la sal adherida. El asentamiento consiste en repartir
la sal de forma homogénea en toda la pieza, a la vez que se produce
una eliminación lenta del agua superficial. Este proceso se raliza
en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados centígrados y una
humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración, que depende
del peso de las piezas, suele estar en torno a los 45 y 90 días.
Por último, los perniles permanecen en secaderos naturales entre
seis y ocho meses. En esta fase de secado, se produce la deshidratación
paulatina del producto y se produce el sudado, que consiste en
la difusión de la grasa entre las fibras musculares y la consiguiente
retención del aroma. La maduración se realiza también en ambiente
natural, en almacenes o bodegas donde los perniles permanecen
colgados en condiciones especiales de humedad y temperatura.
Una vez listos, queda pasar el examen del Consejo Regulador quien
autorizará o no que los perniles lleven una vitola numerada y
una marca grabada a fuego en la corteza, una estrella de ocho
puntas con la palabra Teruel. El Jamón Denominación de Origen
Jamón de Teruel, presenta forma alargada, perfilada y redondeada
en sus bordes hasta la aparición del músculo y la conservación
de la pezuña y de la corteza con el denominado corte "tipo
Teruel". Su peso, nunca inferior a los 7 kilogramos, scila
entre los 8y 9 kilos. De aspecto se ofrece brillante y al corte
se muestra de color rojo, con grasa parcialmente infiltrada en
la masa muscular. Su sabor es delicado y poco salado, mientras
que la consistencia de su grasa es untosa, brillante, de color
blanco amarillento, aromática y de sabor agradable.
|
